Mickaël Jordanne

La Jordanne est un petit courant d’eau sublime de notre région. Aussi légendaire que la star de basket américaine, nous avons décidé de lui rendre hommage pour notre American Pale Ale.

American Pale Ale

Chaque semaine, je m’assois pour travailler sur quelque chose d’amusant.. Parfois c’est une bière que je viens de brasser, d’autres fois c’est un ajustement saisonnier, et parfois c’est juste une bière dont quelqu’un m’a parlé récemment. Aujourd’hui, j’écris sur un style que je n’ai pas brassé depuis un bon moment, mais on vient de me rappeler à quel point il peut être bon, même s’il est devenu si omniprésent au point d’être négligé par les brasseurs et les amateurs de bière : l’American Pale Ale.

Comment n’avions-nous jamais fait ce style avant ? Eh bien, parce que, pour être franc, ce n’est pas une question que beaucoup de gens soulèvent. On me pose tout le temps des questions sur les IPA, les lagers de toutes les forces et couleurs, les sours, les Belges et plus encore, mais je ne sais pas si quelqu’un m’a jamais posé des questions sur la façon de brasser un bon APA. Alors c’est parti !

Style

C’est une erreur de considérer ce style comme une sorte d’IPA américaine « à échelle réduite ». C’est du houblon, c’est sûr, mais son amertume n’est pas particulièrement élevée, surtout par rapport à sa gamme d’alcool. Ce n’est pas vraiment plus amer qu’une bière pâle anglaise, malgré une gravité originale plus élevée, de sorte que le rapport amer-gravité soit inférieur à ce que l’on trouve dans la plupart des IPA. Le malt joue ici un rôle important, surtout dans les meilleurs exemples. Par style, la saveur et l’arôme du houblon sont relativement élevés (et présentent la saveur classique du houblon d’agrumes américain : https://www.rolling-beers.fr/fr/53-houblons), mais devraient s’arrêter avant d’être excessivement herbeux/résineux. Ce que nous voulons, c’est un caractère malt modérément fort (mais de saveur légère) qui fournit assez de pain/toast pour empêcher l’amertume de la bière de gratter la langue. Il s’agit d’une bière qui se boit facilement et qui met en valeur les saveurs et les arômes du houblon américain. Son analogue le plus proche n’est pas l’IPA ; c’est la British Golden Ale, américanisée !

Ingrédients

Cette recette est un peu plus foncée que certains pourraient être à l’aise avec. Si c’est vous, alors allez-y et laissez de côté le crystal malt, mais je pense que c’est très bien comme ça (évidemment), et ça a toujours été populaire dans les compétitions ! Les juges peuvent être un peu fatigués au palais après une série de bombes amères et apprécier un peu de malt, surtout si une bière peut être maltée mais rester agréable et croustillante.

Le grain est assez simple : un rapport de 2:1 de Maris à Munich (3 kg et 1.5 kg devrait être bon pour 1.050 ou ainsi, mais ajustez à votre gravité désirée), et puis 200g chacun de Victory et Crystal 40. Il ne devrait pas y avoir besoin de quelque chose de plus grand que ce cristal de 80 EBC, ce qui risquerait de rendre la bière nettement « caramélisée ».

Là où vous pouvez vous aider vous-même, c’est en faisant attention à votre eau de moût : Si votre eau est plus douce, pensez à ajouter une touche (environ un quart de cuillère à thé) de gypse pour égayer le houblon amer. Si votre eau est trop douce (ou trop riche en chlorure), le malt peut se révéler trop rond ou trop plein. Consultez un bon calculateur d’eau de brassage ou un tableur, et procédez avec prudence.

Le houblonnage est assez traditionnel. J’ajoute 60-, 30-, et 10 minutes, puis juste un trait à l’extinction, d’un mélange d’Amarillo et de Cascade. C’est 30 IBU qui valent pour l’addition de 60 minutes, puis 5 IBU à 30 minutes et 10 minutes chacune. Au moment de l’extinction, 7 g de chaque houblon sert de dernier coup de pouce pour l’arôme.

Enfin, pour la levure, je recommande votre levure de bière anglaise ou américaine préférée. La sagesse conventionnelle est que vous voulez une levure « propre », mais un peu de caractère minéral ou ester ne nuira pas du tout à cette recette.

 

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